un pur..(cooking+cake-ing)

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Manthly Class | june2019

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Mousse aux figues | 無花果のムース

夏の訪れとともにたわわに実る果実。採れたて瑞々しい果物をそのまま食べることはもちろん最高の美味しさです。たくさん手に入った時はコンポートやジャムにして長く楽しむのも旬の喜びの一つ。シロップやワインで煮るコンポートはとても手軽にできますが、実を食べてしまうとたくさんのコンポートソースが残ります。果物の風味や香りが移ったソースも全部美味しくいただける2品をご紹介しました。 暑い夏に口どけの良い、冷たいデザートです。

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木があると、ふわっと甘い香りが漂ってくるほど香り高い無花果(いちじく)。夏と秋の2回旬があるので、6月初から10月末頃まで長く楽しめる果物です。コンポートを作る時は、熟す前の硬めのものを選びます。無花果自体それほど甘みは高くないので、甘口の白ワインやロゼワインと合わせると、無花果の美味しさが引き立つように感じます。剥いた皮も加えて煮ると、薄いピンクに色付き、香りもソースに移ります。

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今回のムースはダックワーズ、無花果のムース、無花果のゼリーの3層のケーキ仕立て。ムースに卵黄を使うので、底になる生地は卵白だけでできるダックワーズに。焼き時間も短いので、暑い夏でも無理なくつくれます。真ん中は、無花果のコンポートソースに卵黄、砂糖を混ぜ、泡立てた生クリームと合わせたムース。表面は無花果のコンポートを敷き詰め、コンポートソースをゼリーにしました。無花果のコンポートを無駄なく全て使ってつくる贅沢なデザート。

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Peach compote jelly | 桃のコンポートゼリー

桃のコンポートゼリーは、仲間が集う時にもぴったりのデザートです。 桃をコンポートにしたシロップにゼラチンを加えて固めれるだけの簡単ゼリー。さっと煮て半生に仕上げた桃と、香りと風味の移ったゼリーは、のど越しもよく、暑い夏にとても喜ばれます。1人ずつ小さなグラスでつくったり、大きな容器で冷やし固めて取り分けていただいたりと、おもてなしの仕方もその時に合わせてどうぞ。

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桃の旬は6月〜9月頃まで。コンポートにする場合は、やわらかくなる前の硬めの桃を選びます。水と砂糖、レモンの輪切りを火にかけてシロップを作り、種を取り四つ切りにした桃を皮ごと加えます。煮る時間は1分。鍋のまま冷まします。完全に冷めると皮もスルッと剥けます。
スパイスを加えて煮るのもおすすめです。今回はシナモンスティックとカルダモンを合わせました。スパイスの爽やかな香りがシンプルなゼリーをワンランクアップさせます。

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